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茶葉澀主要是因為茶中的茶多酚物質，也叫茶單寧，喝茶時常感覺到的澀味是由于茶中的單寧等多酚類物質，和唾液蛋白以及糖蛋白相互作用而產生，所以說不是作用于味蕾上而出現澀味的，而是茶與蛋白質的作用刺激到觸覺神經末梢而產生。

茶葉本身含有的物質就有澀感，除此之外，不正確的加工方式、儲藏方式和原料的不同也會影響茶葉的澀感，例如殺青偏輕時，失水率達不到標準，使苦澀水還留在茶葉中，由此造成多酚類物質的增多，儲存時濕度過大或者原茶葉過嫩都會使澀感增強。

苦澀感不是判斷茶葉好壞的標準，不苦不澀的茶不一定就是好茶，苦澀味重也不代表糟糕。無論茶的好壞，澀味是茶與生俱來的特點，好茶的苦澀感入后會散開，隨之而來的是甜味，在口腔到喉嚨之間彌漫。